Cos'è la pectina? Una fibra unica

Cos'è la pectina?

La pectina è una fibra solubile presente nella frutta e nella verdura, in particolare nelle mele e nelle scorze di agrumi. È un forte agente gelificante utilizzato per addensare marmellate e gelatine.

Pectina additivo alimentare è un addensante e stabilizzante naturale, che aiuta a preparare marmellate, gelatine e conserve di frutta. Scientificamente parlando, è una fibra solubile (ovvero un tipo di polisaccaride) presente nelle pareti cellulari della maggior parte di frutta e verdura. "Quando riscaldata con zucchero e acido, la pectina forma una sorta di rete che intrappola il liquido", afferma Camilla Wynne, autrice di Jam Bake. "Mentre si raffredda, fissa e sospende i pezzi di frutta."

Alcuni frutti, come mele, mele cotogne, ribes, mirtilli rossi, uva e agrumi, contengono naturalmente alti livelli di pectina. Ecco perché la marmellata diventa così lucida e i mirtilli rossi si trasformano in quella traballante salsa del Ringraziamento. Altri frutti, come fragole, pesche, amarene, rabarbaro, pomodori e pere, hanno livelli di pectina molto più bassi. Invece di rassodarsi se esposti al calore, questi frutti hanno maggiori probabilità di diventare molli. Per trasformarli in marmellata, in genere dovrai aggiungere più zucchero e/o un agente addensante extra, come la pectina commerciale. Poi c'è la via di mezzo: frutti che contengono livelli moderati di pectina, ma non gelificano così rapidamente o facilmente come i frutti ad alto contenuto di pectina. Questa categoria comprende albicocche, lamponi, more, gelsi, banane e prugne.

Pectina contro gelatina

Entrambi gelatina additiva alimentare e la pectina sono ingredienti addensanti e stabilizzanti spesso utilizzati in cucina e al forno. La pectina derivata dalla frutta è adatta ai vegani. La gelatina è una proteina derivata dal collagene, solitamente di origine animale, il che significa che non è vegana o vegetariana. Poiché la pectina richiede zucchero e acidi per solidificarsi, viene utilizzata principalmente nelle ricette dolci, mentre la gelatina si trova comunemente nei cibi salati o negli alimenti che non richiedono cottura, come queste caramelle arcobaleno.

Come funziona la pectina nella marmellata?

La maggior parte delle ricette di marmellata richiedono tre ingredienti principali: frutta, zucchero e acido, come il succo di limone (trova qui la nostra formula di marmellata preferita). Mentre la miscela bolle, lo zucchero drena l'acqua dal frutto, consentendo alla pectina all'interno del frutto di reagire con l'acido e legarsi in una potente rete che intrappola i liquidi. Come alcuni tipi di amido, la pectina deve essere riscaldata fino a una certa temperatura per attivarsi. A 220°F (punto di presa della marmellata), le catene di pectina nel frutto si legano naturalmente tra loro per creare quella sensazione di gelatina. Non appena raggiunge la temperatura magica, toglila dal fuoco: se la pectina diventa troppo calda, perde il suo potere fissante.