Cos'è la pectina?

Cos’è la pectina?

Pectina è un tipo di fibra strutturale presente nella parete cellulare primaria e nello strato intracellulare delle cellule vegetali, principalmente nella frutta, come mele, arance, limoni e così via. Gli agrumi contengono dallo 0,5% al 3,5% di pectina, ampiamente presente nella buccia del frutto. Durante il processo di maturazione, le pectine si trasformano da sostanza idrosolubile (frutto maturo) a sostanza insolubile (frutto acerbo). Sulla base dell'esterificazione del metile, esistono due diversi tipi di pectina: pectina ad alto metossile e pectina a basso metossile. Le pectine ad alto metossile sono caratterizzate da più del 50% di residui di acido galatturonico esterificati, mentre le pectine a basso metossile sono caratterizzate da meno del 50% di residui di acido galatturonico esterificati.

Qual è la differenza tra gelatina e pectina?

Pensa alla pectina in polvere come alla cugina vegana della gelatina. La gelatina è spesso prodotta con prodotti di origine animale, più comunemente il collagene presente nelle ossa di manzo, e non richiede calore o zucchero per addensarsi. La pectina è tipicamente prodotta con mele (pectina di mele) o bucce di agrumi (pectina di agrumi) e spesso richiede calore e zucchero per solidificarsi. Sebbene la pectina della frutta venga utilizzata principalmente nella produzione di marmellate, viene utilizzata anche al posto della gelatina in altri prodotti alimentari, come le caramelle gommose.

Applicazione in bevande a base di frutta e bibite analcoliche

La pectina è utilizzata come viscosizzante nelle bevande e nelle bibite analcoliche e pectine ad alto contenuto di esteri può essere usato come miglioratore della sensazione in bocca. Questo utilizzo è stato ampiamente sviluppato per le bevande a base di succo con un contenuto ridotto di succo o per le bevande analcoliche senza zucchero.

Soluzioni di pectina a bassa concentrazione può essere considerato newtoniano e mostra una bassa viscosità. Ciò è di grande importanza per l'uso della pectina nelle bevande alla frutta e nelle bibite analcoliche poiché la concentrazione utilizzata raramente supera lo 0,5%. In effetti, la sensazione di pulizia della bocca impartita dalla pectina rispetto alla tendenza alla sensazione di bocca viscida di altre gengive potrebbe essere correlata alla bassa viscosità delle soluzioni di pectina alla velocità di taglio applicata in bocca. Questa proprietà rende la pectina una scelta ideale quando si cerca di sostituire la sensazione in bocca persa a causa della riduzione del contenuto di zucchero.

Poiché la maggior parte dei succhi e delle bibite analcoliche contengono calcio, si consiglia solitamente la pectina con un elevato grado di esterificazione per ridurre al minimo la sensibilità della pectina al calcio ed evitare qualsiasi rischio di gelificazione. Una leggera gelificazione del prodotto modifica la reologia della soluzione, determinando un comportamento pseudoplastico indesiderato. Per questo motivo la pectina più utilizzata è quella a presa rapida. I produttori di pectine solitamente offrono pectine a presa rapida standardizzate con una viscosità anziché con proprietà gelificanti, in modo da garantire prestazioni costanti in un'applicazione per bevande.